Un savoir-faire reconnu
Depuis plus d’un siècle, Perlino perpétue le savoir-faire transmis par son fondateur. Nos vins sont élaborés avec soin à partir d’une sélection stricte des meilleurs cépages. Le procédé de fermentation spécifique avec une prise de mousse longue en cuve close (méthode Charmat) et le temps de repos de huit semaines permettent d’obtenir des vins complexes et structurés, tout en conservant leur fraîcheur et leurs arômes.
Nous vous proposons de découvrir l'ensemble de ce processus d'élaboration !
La récolte et le pressurage
Le Prosecco est un vin effervescent italien, bénéficiant d’une appellation contrôlée (D.O.C. : Denominazione di Origina Controllata). Après une sélection stricte des cépages pour leur qualité (Gléra, Pinot Noir), le raisin est récolté dans les zones autorisées. Le pressurage a lieu à la cave, dans les 48h suivant la récolte. Cette opération délicate conditionnera la qualité du vin de base. Les grappes sont foulées, les grains séparés des rafles. Les grains sont alors versés dans les pressoirs qui écrasent les grains avec douceur ; ainsi s’écoule le vin de goutte. Ce dernier sera utilisé lors de la phase de prise de mousse ou deviendra un vin de cuvée de grande qualité.
La décantation et la fermentation
Après le pressurage vient le temps de la décantation, durant laquelle le moût trouble va reposer au froid (5 à 10°C) dans des cuves d’acier. Après 10 à 12 heures, la partie limpide du moût est séparée des lies et mise à fermenter dans de nouvelles cuves. La vinification a lieu grâce à des ferments naturels (les levures) qui, ajoutés au moût, provoquent la fermentation alcoolique. C’est un processus long et délicat.
La maturation et l'assemblage
La fermentation alcoolique achevée, on obtient un vin jaune paille clair à environ 10,5 à 11° d’alcool, avec une bonne acidité totale.
Commence ensuite la période de maturation du vin. Les basses températures de novembre et décembre vont favoriser la précipitation des dépôts : de cette façon, lentement, le vin commence à devenir de plus en plus limpide. Une fois cette étape terminée, on pourra procéder aux assemblages, opération pour laquelle, le style, le goût et l’expérience du Maître de Chai jouent un rôle décisif.
La prise de mousse
Le vin tranquille, auquel sont ajoutés sucre et ferments naturels, est placé en cuves closes (à tenue de pression) à l’intérieur desquelles, commencent à se former les bulles et les arômes caractéristiques du Prosecco Perlino.
Pendant cette nouvelle période de fermentation (prise de mousse), le jus doit être maintenu à une température constante pour garantir un perlage fin et persistant, et favoriser un meilleur bouquet. Une fois cette seconde fermentation terminée, le vin reste quelque temps au repos ( au minimum 30 jours pour l'AOC Prosecco, jusqu'à 60 jours pour les Proseccos Perlino ) avec ses levures avant la mise en bouteille.
La prise de mousse se fait via une méthode appelée Charmat, par l'utilisation grandes cuves closes placées sous pression. Cette manière de procéder permet au Prosecco de mieux exprimer les fraîches senteurs du raisin.
La mise en bouteille
Pour la mise en bouteille, on utilise des bouteilles de type Prosecco adapté au vin effervescent.
Cette bouteille devra être, de préférence, de couleur sombre, afin de protéger le vin de la lumière.
Chaque bouteille est rincée, remplie automatiquement, puis bouchée avec un bouchon de liège classique.
Les bouteilles de Prosecco Perlino seront stockées en cave, dans l’obscurité, à température et humidité constantes pour permettre ainsi au vin de mûrir.
Après 30 à 40 jours, le vin est prêt à être commercialisé.
